Das große Käse-ABC Wissenswertes und um die Käsetheke
Das Thema Käse ist faszinierend, doch viele Fachbegriffe an der Käsetheke sind nicht jedem geläufig. Hier finden Sie eine kurze Erklärung wichtiger Begriffe rund um die Käseherstellung und -reifung:
à point
Ein Käse ist à point gereift, wenn er seinen optimalen Reifegrad erreicht hat.
Affinage
Die Affinage bezeichnet den Verfeinerungsprozess von Käse während seiner Reife- und Lagerzeit im Keller.
Affineur
Der Affineur ist der Käseveredler – er sorgt durch sorgfältige Pflege und Verfeinerung für das typische Aroma und die gewünschte Konsistenz eines Käses.
AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)
Ein französisches Qualitätssiegel, das garantiert, dass ein Käse aus einer bestimmten Region stammt und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde.
artisanal
Bezeichnet Käse, der vorwiegend in Handarbeit hergestellt wird.
Bruch
Nach der Milchgerinnung entsteht eine gallertartige Masse, der sogenannte Bruch, die mit einer Käseharfe zerkleinert wird. Je feiner der Bruch, desto fester und trockener wird der Käse später.
Dicklegen
Der Vorgang, bei dem sich die festen und flüssigen Bestandteile der Milch trennen.
Fermentation
Die geschmackliche Entwicklung eines Käses während seiner Reifung bis zum Verzehr.
Fermier
Bezeichnung für Käse, der direkt auf einem Bauernhof oder einer Sennhütte ausschließlich aus eigener Rohmilchproduktion hergestellt wird.
Fettgehalt
Der Fettgehalt von Käse wird in Prozenten der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben.
Käseharfe
Ein Werkzeug mit feinen Drähten, das genutzt wird, um den Bruch in kleinere Stücke zu schneiden.
Kasein
Ein Milcheiweiß, das eine wesentliche Rolle beim Dicklegen der Milch spielt.
Lab
Ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt und so die Grundlage für die Käseherstellung bildet.
Pasteurisation
Kurzzeitiges Erhitzen der Milch auf 70–75 °C, um Bakterien abzutöten.
Penicillium
Ein Schimmelpilz, der sich während der Reifung auf oder im Inneren des Käses bildet und für das typische Aroma bestimmter Käsesorten sorgt.
Rotschmierkäse
Käsesorten mit gewaschener Rinde, die durch spezielle Bakterienkulturen eine rötliche Oberfläche und ein kräftiges Aroma entwickeln.
Trockenmasse
Alle Bestandteile des Käses außer Wasser – dazu gehören Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine.
Weißschimmelkäse
Weichkäse, dessen Oberfläche mit einem weißen Schimmelrasen überzogen ist, der durch Penicillium candidum entsteht (z. B. Camembert oder Brie).
Jetzt sind Sie bestens informiert – und wenn Sie auf der Suche nach Ihrem Lieblingskäse sind, stehen Ihnen unsere Käsehändlerinnen und -händler auf dem Carlsplatz gerne beratend zur Seite!
