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Magazin Rund um den Carlsplatz

Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein

Mit großen Schritten geht es Richtung Herbst. Endlich darf es in der Küche wieder deftiger zu­gehen – mit leckeren Ein­töpfen, Suppen und Schmor­gerichten. Von der Steak­schmiede kommt dieses feine Rezept für in Rot­wein geschmorte Ochsen­bäckchen in einem Meer an Kräutern. Die gibt es natürlich auch alle­samt auf dem Carlsplatz. Probieren Sie es aus – es ist ein wahres Gedicht.

Zutaten

200 g Karotten
2 EL Salz
200 g Zwiebeln
1/2 EL Pfeffer
200 g Sellerie
1 EL Geräuchertes Paprikapulver
100 g Fenchel
¼ EL Curry
100 g Lauch
150 ml Sahne
400 ml Rinderfond
125 ml Cumberland Sauce
750 ml Rotwein trocken
30 g Orangeat
1 EL Tomatenmark
2,5 Kg Ochsenbacken
1 Blatt Lorbeer
10 g Wacholder
Öl
Mehl


Vorbereitung: 30 min
Zubereitung: 3 Stunden 30 min

Ochsen­backen aus­packen, ab­tupfen, gegebenen­falls parieren und auf Zimmer­tempera­tur kommen lassen. An­schließend werden die Backen in einer Schale mit einer Mischung aus Mehl, Salz und Pfeffer mehliert. In der Zwischen­zeit wird der Ofen auf 160 Grad vor­gewärmt und der Bräter mit Öl auf der Herd­platte auf mittlere Hitze ge­bracht. Die Ochsen­backen werden dann mehliert im Bräter an­gebraten. Während­dessen wird das Gemüse in kleine Stücke ge­schnitten.

Ist das Fleisch von allen Seiten an­gebra­ten kommt es aus dem Bräter und wird bei Seite gelegt. In den Heißen Bräter kommt nun das klein­geschnittene Ge­müse sowie das Tomaten­mark und wird einige Minuten an­gebraten. Als nächstes wird dann mit Fond und Rot­wein ab­gelöscht und die Ochsen­backen kommen wieder hinzu. Ans­chließend kommen Lorbeer, Salz, Pfeffer, Wach­ol­der und das geräucherte Paprika­pulver hinzu und der Bräter kommt für drei Stunden in den vor­geheizten Back­ofen.

Nach drei Stunden ent­fernt man die Ochsen­backen und hält sie Warm. Das Lorbeer­blatt wird ent­fernt und alles was über­bleibt im Bräter wird püriert. Dann wird Sahne, Cumber­land­sauce, Curry und Orangeat zu­ge­geben. Die Sauce lässt man noch­einmal kurz auf­kochen und kann sie dann zu den Ochsen­backen ser­vieren. Als Bei­lage passt Polenta oder Kartoffel­püree. Das Kartoffel­püree kann bei diesem Gericht auch noch mit Äpfeln ver­feinert werden.