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Magazin Rund um den Carlsplatz

Malay Chicken Curry Laksa von Torsten Hülsmann und Antonio Buntenkötter

Torsten Hülsmann kehrte nach zwei gastronomischen Ausbildungen und einigen Stationen in Düsseldorf der 15 Jahre gelebten Vollzeit Gastronomie den Rücken zu. Er machte sich 2012 als Foodstylist und Rezeptautor für Kochbuch-, Magazin- und Werbeproduktionen selbstständig, um Lebensmittel nicht nur geschmacklich, sondern auch visuell perfekt in Szene zu setzen. Zudem ist er seit 2014 mit Antonio Buntenkötter deutschland auf Street Food Festivals unterwegs und bekocht als Teil der „Straßenküche“ die hungrige Meute.

Antonio Buntenkötter sammelte auf zahlreichen Stationen, die ihn über die Türkei auch für drei Jahre nach Sydney führten, die unterschied­lichsten kulinarischen Eindrücke. 2013 verabschiedete er sich aus der Hotellerie und ist seitdem als selbst­ständiger Koch tätig, berät gastro­nomische Betriebe, leitet Kochkurse und plant Caterings. Am liebsten steht er jedoch bei Street Food Festivals hinter der Theke und beeindruckt mit asiatischen Köstlich­keiten auf die Hand.

Gemeinsam mit dem Düsseldorfer Food- Fotografen Oliver Brachat veröffentlichten die beiden erst kürzlich ihr neues Kochbuch „Street Food Homemade“, das im Hölker Verlag erschien. Das Malay Chicken Curry Laksa und das Tabbouleh stammen aus diesem Buch.

Für 4 Portionen
Malaysias Nationalsuppe, eine wunderschöne Mischung der Kulturen: viel Malaysia, ein bisschen Siam, ein bisschen China - und fertig ist sie. Die Produktion der Paste, die man für diese Laksa braucht, ist etwas aufwendiger. Wir empfehlen daher, ein bisschen mehr davon zu machen und den Rest fürs nächste Mal einzufrieren.

Für die Paste
10 g getrocknete, lange rote Chilis, geröstet (5 Minuten in der Pfanne) und gehackt
1 TL feines Meersalz
50 g Zitronengras, geputzt (Außenhülle aufbewahren) und fein geschnitten
50 g Galgant, geschält (Schale aufbewahren) und fein geschnitten
50 g Ingwer, geschält (Schale aufbewahren) und fein geschnitten
50 g frische Kurkumawurzel, geschält (Schale aufbewahren) und fein geschnitten
200 g Schalotten, geschält und in feinen Streifen
50 g Knoblauch, geschält und fein geschnitten
50 g Kerzennüsse (Kemirinüsse), geröstet (10–15 Minuten bei 160 °C Umluft)
50 g getrocknete Shrimps, geröstet (10–15 Minuten bei 160 °C Umluft)
50 g trockene indonesische Garnelenpaste (Trassie), geröstet (10–15 Minuten bei 160 °C Umluft, in Alufolie gewickelt)
20 g Koriandersamen, geröstet (3–5 Minuten bei 160 °C Umluft)
20 g Currypulver (z.B. Jaipur)

Für den Suppenansatz 1
10 g Salz
Schalen und Putzabschnitte von Zitronengras, Galgant, Ingwer und Kurkuma
2 Schalotten
5 Knoblauchzehen
1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt
1 küchenfertiges Bio-Huhn

Für den Suppenansatz 2
ca. 100 ml neutrales Pflanzenöl
180 g Laksa-Paste (s.o., den Rest einfrieren)
Salz
15 Blätter Laksa Leaf oder Praew Leaf (vietnamesischer Koriander)
Zucker
500 ml Kokosmilch
600 ml Hühnerbrühe (s.o., den Rest einfrieren)
4–6 EL Fischsauce

Für die Suppeneinlage
4 EL Chili Jam
200 g dicke runde Reisnudeln, nach Packungsbeilage gegart
200 g dicke chinesische Eiernudeln, nach Packungsbeilage gegart
2 weich gekochte Eier (ca. 6 Minuten), abgeschreckt und gepellt
8 Tofu-Puffs (frittierter Tofu, Asialaden), geviertelt
100 g Sojasprossen
200 g gezupftes Keulenfleisch vom gekochten Huhn (s.o.)
200 g geschnittene Hühnerbrust (s.o.)
100 g Gurke, in feinen Streifen
1 Bund Laksa Leaf oder Praew Leaf (vietnamesischer Koriander), gehackt

1. Für die Paste Chilis, Meersalz, Zitronengras, Galgant, Ingwer, Kurkumawurzel, Schalotten und Knoblauch nacheinander im Mörser fein mahlen. Je feiner die einzelnen Zutaten zuvor geschnitten wurden, umso leichter fällt das Mörsern. (Alternativ können die Zutaten auch in einem Stabmixer püriert werden, hierbei empfiehlt es sich, die Zutaten in umgekehrter Reihenfolge zu verarbeiten: Unter Zugabe von etwas Wasser (ca. 50 ml) erst den Knoblauch und die Schalotten pürieren, dann Kurkuma­wurzel, Ingwer, Galgant und Zitronengras. Meersalz und die gerösteten Chilis sollten trotzdem in den Mörser, da tut der Pürierstab sich etwas schwer.)

2. Kerzennüsse, Shrimps, Garnelenpaste und Koriander­samen jeweils einzeln fein mörsern und mit dem Currypulver mit einem Löffel unter die fertige Paste ziehen.

3. Für den Suppenansatz 1 in einem großen Topf 2 Liter Wasser mit Salz, Schalen und Putzabschnitten, Schalotten, Knoblauch und Frühlingszwiebeln zum Kochen bringen. Das Huhn im Ganzen hineingeben, einmal aufkochen lassen, entstehenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen und die Temperatur stark reduzieren (auf ca. 80 °C). Das Huhn mit geschlossenem Deckel 2 Stunden ziehen lassen.

4. Anschließend das Huhn in der Brühe erkalten lassen. Brustfleisch mit dem Messer abnehmen und in dünne Scheiben schneiden, Keulen­fleisch mit den Fingern abzupfen und alle Knochen, Sehnen und Hautstücke entfernen. Die Brühe durch ein feines Tuch passieren (und z.B. in 500 ml-Einheiten einfrieren, für dieses Rezept werden 600 ml der Brühe benötigt, diese beiseitestellen). Gemüse und Putzabschnitte entsorgen.

5. Für den Suppenansatz 2 einen hohen Topf mit wenig Fläche heiß werden lassen und das Öl zugeben, der Boden sollte davon komplett bedeckt sein. Die Paste mit 5 g Salz zugeben und sofort umrühren. Die Temperatur etwas reduzieren und die Paste ca. 15 Minuten unter Rühren anschwitzen. Nach 4 Minuten den vietnamesischen Koriander zugeben, nach 8 Minuten 2 TL Zucker. Nach 12 Minuten die Kokosmilch zufügen und bei starker Hitze unter ständigem Rühren in 3 Minuten reduzieren lassen. Mit Hühner­brühe auffüllen, die Fischsauce zugeben und alles aufkochen lassen. Die Suppe mit Salz und Zucker abschmecken.

6. 4 Suppenschüsseln vorwärmen. Für die Einlage gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. In jede Schüssel 1 EL Chili Jam geben und mit einem Löffel am Rand hochziehen. Nudeln auf die Schüsseln verteilen und mit Suppe auffüllen. Dann jeweils eine Eierhälfte daraufsetzen. Ein Nudelsieb mit je 1 Portion Tofu, Sprossen und Hühner­fleisch bestücken und für 30 Sekunden in das kochende Wasser halten. Gut abtropfen und mittig auf der Suppe platzieren. Den Vorgang wiederholen, bis alle Schüsseln bestückt sind. Die Laksa mit Gurke und Laksa Leaf garnieren.