Es wird wild! Wildspezialitäten auf dem Carlsplatz

Im Herbst wird es „wild“ auf dem Carlsplatz, denn es ist Wildfleischsaison. Wild erlegen bedeutet eine hohe Verantwortung für den Jäger. Denn bevor es überhaupt zum Schuss kommt, muss der Jäger das Wild richtig ‚ansprechen’. Das heißt, er muss Alter, Geschlecht und Gesundheit des Tieres innerhalb kürzester Zeit richtig einschätzen können. Denn nur die gesunden, ausgesuchten Stücke des Wildbrets werden weiter verarbeitet. Der Jäger übernimmt auch das Ausweiden und den Transport zum Zerlegebetrieb. Fachgerechte Behandlung ist hier qualitätsentscheidend. Wir beantworten Ihnen die wichtigsten Fragen rund um Wildfleisch.

Was versteht man unter Wild?
Im weitesten Sinne der Wildbiologie alles jagdbare Getier aus freier Wildbahn, insbesondere bestimmte Landwirbeltiere (Säugetiere und Vögel). Allerdings grenzt sich der Sammelbegriff „Wild“ gegen den des Wildtieres ab, der allgemein alle freilebenden Tiere umfasst. Nach dem Jagdrecht gelten als Wild jedoch nur alle „jagdbaren wildlebenden Tierarten“, die im Jagdrecht aufgelistet sind. Wild nach dieser Definition bleiben selbst die Arten, die nach dem Jagdrecht ganzjährig geschont werden, wie beispielsweise der Schneehase und die Wachtel.

Was ist das Besondere an Wildbret (= Wildfleisch)?
Wildfleisch ist feinfaserig, fettarm, enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen.

Schmeckt Wildbret von freilebenden Tieren anders als von Gatterwild?
Freilebende Wildtiere verbringen die Zeit zwischen Dämmerung und Mitternacht fast ausschließlich mit Wanderungen auf der Suche nach Futter. Rotwild zum Beispiel nimmt täglich zwischen acht und zwanzig Kilogramm Gras, Kräuter, Früchte, Eicheln, Bucheckern, Kastanien, Pilze, Baumrinde, Moos, Flechten, Heidekraut, Knospen und junge Zweige zu sich. Rehe gelten als Feinschmecker unter den Wildtieren. Sie sind sehr anspruchsvoll und wählen nur bestimmte Kräuter, Früchte oder Beeren. Der erlesene Speiseplan aus rein natürlichem Futter spiegelt sich im Geschmack des Wildfleischs wieder.

Wild hingegen, das in Gattern gehalten wird, hat einen höheren Fettgehalt als freilebende Tiere. Aus Mangel an natürlicher Nahrung müssen die Tiere mit Ergänzungsstoffen zugefüttert werden.

Schon gewusst
... dass Herbst und Winter die besten Jahreszeiten für das besondere Federvieh sind: Jetzt ist das Federwild durchgemausert und die Schonzeiten sind aufgehoben. Aber nur für einen bestimmten Zeitraum: Als Saisonprodukt unterliegt Wildgeflügel ebenso wie das Hochwild besonderen Jagdgesetzen, welche die Jagd nur zu bestimmten Zeiten erlauben. Daher sind Tiere wie Rebhuhn und Fasan nur zwischen September und Dezember frisch erhältlich